{"id":14692,"date":"2025-09-12T15:26:04","date_gmt":"2025-09-12T14:26:04","guid":{"rendered":"https:\/\/wamabi.be\/site\/?p=14692"},"modified":"2025-09-17T14:38:41","modified_gmt":"2025-09-17T13:38:41","slug":"patrimoine-petites-anecdotes-a-croquer-saveurs-de-malmedy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wamabi.be\/site\/patrimoine-petites-anecdotes-a-croquer-saveurs-de-malmedy\/","title":{"rendered":"PATRIMOINE &#8211; Petites anecdotes \u00e0 croquer : saveurs de Malmedy"},"content":{"rendered":"<p><strong>Les 13 et 14 septembre 2025 auront lieu les <a href=\"https:\/\/www.journeesdupatrimoine.be\/news\/journees-du-patrimoine-2025\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">37e Journ\u00e9es du Patrimoine en Wallonie<\/a>, plac\u00e9es cette ann\u00e9e sous le signe du patrimoine gourmand. \u00c0 Malmedy, c\u2019est l\u2019occasion de mettre en avant quelques sp\u00e9cialit\u00e9s locales comme le baiser de Malmedy ou le hareng.<\/strong><\/p>\n<p><strong>D\u2019<a href=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/kisskissmiammiam-retour-vers-la-table-de-mamie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">autres recettes et souvenirs culinaires<\/a> ont aussi \u00e9t\u00e9 rassembl\u00e9s, notamment dans le cadre du festival <a href=\"https:\/\/nourrirverviers.be\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Nourrir autrement<\/a>. Un livre de recettes participatif, disponible \u00e0 la biblioth\u00e8que de Malmedy, s\u2019enrichit peu \u00e0 peu : confiture rhubarbe-orange de Marie, boulettes d\u2019Yvette, gaufres de marraine Flore, gel\u00e9e de pissenlits de Th\u00e9r\u00e8se\u2026 et bien d\u2019autres.\u00a0<\/strong><strong>Ce recueil en devenir n\u2019attend plus que les contributions des habitants pour aboutir \u00e0 une \u00e9dition collective, t\u00e9moin de la m\u00e9moire culinaire du territoire.<\/strong><\/p>\n<h3>Le baiser de Malmedy<\/h3>\n<p><a href=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Baiser.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-14695 size-large\" src=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Baiser-1024x722.jpg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"722\" srcset=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Baiser-1024x722.jpg 1024w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Baiser-300x211.jpg 300w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Baiser-768x541.jpg 768w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Baiser.jpg 1440w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Le baiser de Malmedy est une petite p\u00e2tisserie compos\u00e9e de deux coques de meringue assembl\u00e9es par une couche de cr\u00e8me fra\u00eeche battue et sucr\u00e9e.<\/p>\n<p>On doit sa cr\u00e9ation \u00e0 Rodolphe Wiertz, ancien chef de l\u2019H\u00f4tel International de Spa vers 1880, install\u00e9 ensuite \u00e0 Malmedy. La sp\u00e9cialit\u00e9 b\u00e9n\u00e9ficia de l\u2019essor du tourisme dans une r\u00e9gion r\u00e9cemment rattach\u00e9e \u00e0 la Belgique. D\u00e8s les ann\u00e9es 1920, la renomm\u00e9e du baiser s\u2019inscrit dans la vague des premiers guides touristiques.<\/p>\n<p>Le nom, qui nous semble aujourd\u2019hui po\u00e9tique et original, provient en r\u00e9alit\u00e9 de l\u2019allemand : <em>Baiser<\/em> y d\u00e9signe simplement la meringue. En Wallonie, on retrouve d\u2019autres \u00ab baisers \u00bb similaires par la forme mais diff\u00e9rents par la recette, notamment \u00e0 Gembloux, Marche-en-Famenne ou La Roche.<\/p>\n<p>Pour aller plus loin :<\/p>\n<ul>\n<li>Dewalque Marc, \u00ab Les \u201cbaisers de Malmedy\u201d et leur histoire \u00bb, <em>Folklore Stavelot-Malmedy-Saint-Vith<\/em>, t. 49, 1985, p. 47-60.<\/li>\n<li>Dewalque Marc et Florani, Marie-Caroline, \u00ab Recettes r\u00e9gionales, folkloriques et alimentation populaire d\u2019autrefois, \u00e0 Malmedy \u00bb. In : <em>De Malmedy et d\u2019ailleurs : m\u00e9langes Albert Leloup<\/em>. Bruxelles : Minist\u00e8re de la Communaut\u00e9 fran\u00e7aise, 1994. (Tradition wallonne : 11), p. 107-116.<\/li>\n<\/ul>\n<p>En 2016, la biblioth\u00e8que de Malmedy avait consacr\u00e9 une <a href=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/le-dernier-virage-anita-van-belle-malmedy-souvenirs-et-sens\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">petite publication sur le baiser<\/a>. Elle avait invit\u00e9 l\u2019autrice <a href=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/le-dernier-virage-anita-van-belle-malmedy-souvenirs-et-sens\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Anita Van Belle<\/a>, qui passa une partie de son enfance dans la r\u00e9gion, \u00e0 \u00e9crire une nouvelle ayant pour cadre l\u2019<a href=\"https:\/\/www.malmundarium.be\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ancien monast\u00e8re<\/a>. On y parle doublement de patrimoine gourmand, puisque la bi\u00e8re y est \u00e9galement \u00e9voqu\u00e9e. Cette nouvelle est disponible sur demande \u00e0 la biblioth\u00e8que.<\/p>\n<ul>\n<li>Van Belle Anita, Le dernier virage, 2016.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/JDP-gourmand.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-14696\" src=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/JDP-gourmand-300x300.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/JDP-gourmand-300x300.jpg 300w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/JDP-gourmand-150x150.jpg 150w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/JDP-gourmand-768x768.jpg 768w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/JDP-gourmand-510x510.jpg 510w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/JDP-gourmand.jpg 800w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<h3><\/h3>\n<h3><\/h3>\n<h3>Le hareng<\/h3>\n<p>Ingr\u00e9dient typique de la salade russe, le hareng tient place particuli\u00e8re dans l\u2019histoire de l\u2019alimentation \u2013 et pas seulement \u00e0 Malmedy. Il y a quelques explications \u00e0 la g\u00e9n\u00e9ralisation de la consommation de harengs dans l\u2019Europe m\u00e9di\u00e9vale.<\/p>\n<p>La premi\u00e8re est la christianisation. Les dogmes catholiques interdisent en effet de consommer de la viande \u00e0 certaines p\u00e9riodes \u2013 comme le vendredi ou le Car\u00eame \u2013 et le poisson devient d\u00e8s lors une chaire tr\u00e8s pris\u00e9e. Ensuite, il est tr\u00e8s abondant \u2013 on l\u2019appelait le \u00ab\u00a0bl\u00e9 de la mer\u00a0\u00bb au Moyen \u00e2ge et son nom vient de la m\u00eame racine germanique que <em>Heer <\/em>\u00ab\u00a0arm\u00e9e\u00a0\u00bb \u2013 et donc assez peu couteux.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/clupea-harengus-gervaisflipped.webp\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14721\" src=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/clupea-harengus-gervaisflipped-1024x338.webp\" alt=\"\" width=\"670\" height=\"221\" srcset=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/clupea-harengus-gervaisflipped-1024x338.webp 1024w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/clupea-harengus-gervaisflipped-300x99.webp 300w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/clupea-harengus-gervaisflipped-768x253.webp 768w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/clupea-harengus-gervaisflipped.webp 1400w\" sizes=\"auto, (max-width: 670px) 100vw, 670px\" \/><\/a><\/p>\n<p>\u00c0 c\u00f4t\u00e9 de cela, il faut ajouter que le hareng \u00ab\u00a0saur\u00a0\u00bb (sal\u00e9 puis dessal\u00e9 puis fum\u00e9) peut se conserver jusqu\u2019\u00e0 trois ans.<\/p>\n<p>Tout cela en faisait un aliment de choix, plus seulement pour les habitants des zones c\u00f4ti\u00e8res, mais surtout pour une population urbaine en plein d\u00e9veloppement (XI<sup>e<\/sup>-XIII<sup>e<\/sup> si\u00e8cles) et tributaire des ravitaillements des campagnes et des al\u00e9as de la m\u00e9t\u00e9o\u2026<\/p>\n<p>Apr\u00e8s une p\u00e9riode o\u00f9 la p\u00eache et le commerce de ce poisson \u00e9taient r\u00e9gis par les Allemands de la Hanse (XII<sup>e<\/sup>-XV<sup>e<\/sup> si\u00e8cles), les N\u00e9erlandais d\u00e9veloppent une technique qui permet de pr\u00e9parer les harengs directement \u00e0 bord des navires\u00a0: le caquage. Les prix se d\u00e9mocratisent davantage.<\/p>\n<p>Pour preuve, des fouilles arch\u00e9ologiques ont montr\u00e9 qu\u2019\u00e0 Namur, jusqu\u2019au XV<sup>e<\/sup> si\u00e8cle, 90\u00a0% des poissons pr\u00e9sents sur les tables \u00e9taient des poissons d\u2019eau douce\u00a0; ensuite, les harengs deviennent, avec les morues, les plus consomm\u00e9s.<\/p>\n<p>Durant les si\u00e8cles suivants, l\u2019alimentation \u00e9volue avec la \u00ab\u00a0d\u00e9couverte\u00a0\u00bb de l\u2019Am\u00e9rique et ses \u00ab\u00a0nouvelles\u00a0\u00bb plantes (tomates, ma\u00efs, haricots, pommes de terre pour les plus connues) et aussi, \u00e0 partir du XVIII<sup>e<\/sup> si\u00e8cle, gr\u00e2ce aux progr\u00e8s techniques et scientifiques qui augmentent les rendements des cultures.<\/p>\n<p>Il n\u2019en reste pas moins que le hareng est rest\u00e9 longtemps un aliment populaire dans l\u2019Europe du Nord \u2013 on voit des marchands de harengs ambulants \u00e0 Paris au milieu du XIX<sup>e<\/sup> si\u00e8cle \u2013 et est encore tr\u00e8s pris\u00e9 chez nos voisins des Pays-Bas \u2013 on pense surtout aux d\u00e9licieux <em>maatjes<\/em> \u2013 ou d\u2019Allemagne.<\/p>\n<p>\u00c0 Malmedy, l\u2019on mange du hareng au moment du carnaval, dans la salade russe. \u00d4 combien embl\u00e9matique de la gastronomie carnavalesque, l\u2019origine de ce plat reste cependant obscure \u2013 on cherche encore, on vous tient au courant d\u00e8s qu\u2019on aura trouv\u00e9.<a href=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Salade_russe_de_Malmedy.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-14722 alignright\" src=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Salade_russe_de_Malmedy-300x248.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"248\" srcset=\"https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Salade_russe_de_Malmedy-300x248.jpg 300w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Salade_russe_de_Malmedy-1024x846.jpg 1024w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Salade_russe_de_Malmedy-768x634.jpg 768w, https:\/\/wamabi.be\/site\/wp-content\/Salade_russe_de_Malmedy.jpg 1280w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p>On connait bien une \u00ab\u00a0salade Olivier\u00a0\u00bb compos\u00e9e en Russie dans les ann\u00e9es 1860, devenue \u00ab\u00a0salade russe\u00a0\u00bb \u00e0 l\u2019\u00e9tranger\u00a0; on connait aussi les salades allemandes de harengs aux betteraves et pommes de terre. Il y a sans doute un peu des deux\u00a0; m\u00e9langer des ingr\u00e9dients peu couteux avec de la mayonnaise (ou assimil\u00e9) a toujours \u00e9t\u00e9 une pratique populaire courante \u00e0 la base de nombreuses recettes devenues traditionnelles.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>En septembre-octobre, les soci\u00e9t\u00e9s locales font leur <em>c\u00fbh\u2019n\u00e9e<\/em>\u00a0; elles se r\u00e9unissent autour d\u2019un plat de pommes de terre p\u00e9t\u00e9es accompagn\u00e9es de harengs marin\u00e9s et d\u2019oignons crus.<\/p>\n<p>Selon la tradition \u2013 encore dans les ann\u00e9es 1930-40 \u2013, on cuisait les pommes de terre tout juste r\u00e9colt\u00e9es dans les braises d\u2019un feu allum\u00e9 avec les plants arrach\u00e9s et quelques branches \u00ab\u00a0glan\u00e9es \u00e7\u00e0 et l\u00e0\u00a0\u00bb (S. Michel) et on les mangeait avec des harengs et des oignons.<\/p>\n<p>Aujourd\u2019hui, le terme d\u00e9signe aussi bien le plat que la f\u00eate, l\u2019origine du nom <em>c\u00fbh\u2019n\u00e9e<\/em> vient simplement du verbe <em>c\u00fbh\u2019ner<\/em> cuisiner.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Pour aller plus loin\u00a0:<\/p>\n<p>Birlouez, \u00c9ric, \u00ab\u00a0Le hareng\u00a0\u00bb dans <em>La chronique d\u2019\u00c9ric Birlouez<\/em>, France Inter, 2025 : <a href=\"https:\/\/www.radiofrance.fr\/franceinter\/podcasts\/la-chronique-d-eric-birlouez\/la-chronique-d-eric-birlouez-du-jeudi-07-aout-2025-7782390\">https:\/\/www.radiofrance.fr\/franceinter\/podcasts\/la-chronique-d-eric-birlouez\/la-chronique-d-eric-birlouez-du-jeudi-07-aout-2025-7782390<\/a><\/p>\n<p>Jahnke, Carsten, \u00ab\u00a0Le hareng, argent de la mer\u00a0\u00bb dans <em>L\u2019histoire<\/em>, 482, 2011, p. 42-46 : https:\/\/www.webopac.cfwb.be\/perioclic\/details\/fullcatalogue\/200260499<\/p>\n<p>Laget, Fr\u00e9d\u00e9rique, \u00ab\u00a0G\u00e9ographie du hareng \u00e0 la fin du Moyen \u00c2ge\u2009: les mers du Nord, des lieux de production\u2009?\u00a0\u00bb dans Jacquemard et al., A<em>nimaux aquatiques et monstres des mers septentrionales (imaginer, conna\u00eetre, exploiter, de l\u2019Antiquit\u00e9 \u00e0 1600). Anthropozoologica,<\/em> 2018, 53 (6) : p. 81-86 : <a href=\"https:\/\/sciencepress.mnhn.fr\/sites\/default\/files\/articles\/pdf\/az2018v53a6.pdf\">https:\/\/sciencepress.mnhn.fr\/sites\/default\/files\/articles\/pdf\/az2018v53a6.pdf<\/a><\/p>\n<p>Michel, Sylvain, <em>Les f\u00eates nagu\u00e8re \u00e0 Malmedy<\/em>, 2012<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les 13 et 14 septembre 2025 auront lieu les 37e Journ\u00e9es du Patrimoine en Wallonie, plac\u00e9es cette ann\u00e9e sous le signe du patrimoine gourmand. \u00c0 Malmedy, c\u2019est l\u2019occasion de mettre en avant quelques sp\u00e9cialit\u00e9s locales comme le baiser de Malmedy ou le hareng. 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